Vleeskroketjes

1. In een ruime pan 50 g boter smelten en er 60 g bloem doorroeren, zodat een slap deegballetje ontstaat. Er dan geleidelijk 4 dl hete vleesbouillon bij schenken en blijven roeren tot een dikke gladde saus verkregen is.

Het rundvlees en wat champignons in stukjes snijden, door de saus scheppen en op smaak maken met peper, zout, worcestershiresaus en citroensap. De eierdooiers losroeren met 1 eetlepel koffiemelk en samen met de peterselie door de saus roeren. De massa uitstrijken op een diep bord en afgedekt een nacht laten opstijven in de koelkast. Met 2 eetlepels kroketjes uit de koude ragout steken.

2. De kroketjes door paneermeel rollen en met de hand bijvormen; alle barstjes wegstrijken. De eiwitten met 2 eetlepels water in een diep bord loskloppen (= paneerei).

3. De kroketjes met behulp van 2 lepels door het paneerei halen, een beetje laten uitlekken en daarna door het paneermeel rollen.

4. De kroketjes in frituurvet (±180°C) in ongeveer 4 minuten goudbruin bakken. Laten uitlekken op keukenpapier en op een verwarmd schaaltje opdoen. Voor de liefhebbers kunt u er (pittige) mosterd bij serveren.

---

Variaties:

• Kipkroketjes: kippenbouillon en reepjes gaar kippenvlees gebruiken; 1 theelepel kerriepoeder door de ragout roeren.
• Viskroketjes: 3½ dl visbouillon en ½ dl witte wijn; 150 g gepocheerde kabeljauwfilet in blokjes en 100 g garnalen als vulsel.
• Kaaskroketjes: 3½ dl melk en 125 g geraspte pittig belegen kaas.
• Aardappelkroketjes: 750 g fijngestampte gare aardappelen vermengen met 30 g gesmolten boter, 1 eierdooier, zout, peper en nootmuskaat.